北梦木兮 发表于 2018-2-14 02:39:20

火锅底料炒制配方无渣红油的炒制


火锅底料炒制配方
火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
无渣红油的炒制
原料：
**** Hidden Message *****
香料：
**** Hidden Message *****
制作：
1、选干辣椒去蒂去籽，入沸水锅中飞一水，捞出。
2、沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出。
3、投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
4、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
5、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
6、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时，起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。


阿叹^ 发表于 2018-3-29 13:56:15

火锅菜

情深 发表于 2018-3-30 09:56:40

感谢楼主

浅语落尘 发表于 2018-3-30 15:59:34

很实用

车窗外 发表于 2018-4-1 11:58:18

很实用

薄凉之人 发表于 2018-4-1 13:47:53

强烈感谢师傅

HLD369 发表于 2018-4-2 01:44:32

无私的奉献

连镇一品香 发表于 2018-4-2 09:57:35

痴心妄想 发表于 2018-4-4 18:03:06

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

1369612885 发表于 2018-4-6 22:44:36

必须收藏。。。。。。。。
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