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火锅底料炒制配方
0 S2 z; Y' O# o0 R. ^) I火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
; Q: [/ j i6 X4 M4 D7 u7 y无渣红油的炒制
% i: H3 w. p0 a; ]0 }原料： 6 j9 i0 X1 |% ~0 L% r- e! c
2 X, {8 G' V! e) ~- I
香料：- m8 ?8 b/ f' x: b" A
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制作：9 R% w9 J5 T7 g
1、选干辣椒去蒂去籽，入沸水锅中飞一水，捞出。
& U. N5 Z# J2 O- H& `0 d0 H2、沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出。
* `, \ e' K% J9 P1 b$ ]3、投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。0 Z6 K; f% U) D( U/ L6 x
4、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。$ u1 j$ E! b, B! ?2 s* S
5、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。7 t* @, o# A d; J/ c
6、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时，起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。& n: k0 i4 o9 U8 C, [
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发表于 2018-2-14 02:39:20
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发表于 2018-4-2 09:57:35
