顶级吃货 发表于 2018-1-29 23:33:42

大厨分享木瓜鱼皮 做法 木瓜鱼皮


大厨分享木瓜鱼皮 做法
木瓜鱼皮
鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓，小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激，自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不错的下酒菜。
批量预制（10份量）
1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“镇凉”待用。
2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟。
走菜流程
取拌好的鱼皮400克纳盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。
自制木瓜丝
青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。
自制卤水
1、筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。
2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。
3、锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包**** Hidden Message *****制作关键
1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。
2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。


木槿荼蘼 发表于 2018-3-1 22:28:32

顶级吃货中国好厨师！~

你哭着说还爱他 发表于 2018-3-1 23:46:35

学习冷菜

如履薄冰 发表于 2018-3-2 11:39:01

好棒~~~~

浅eSmdle 发表于 2018-3-2 19:20:37

这里东西好赞

就酌 发表于 2018-3-3 11:37:54

真是 收益 匪浅

几个圈 发表于 2018-3-3 13:49:41

必须支持这种奉献精神

ヤ尐冇铭忾ベ 发表于 2018-3-3 21:10:50

珍藏了

南莲、 发表于 2018-3-4 10:07:57

感谢~~~

沒囿情緒 发表于 2018-3-4 16:45:26

感谢天下厨师网
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