北巷栀酒 发表于 2018-1-26 21:01:11

酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺 白斩鸡



酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1.参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。
2.工艺流程
白斩鸡加工工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3.操作要点
（1）原料选择 选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。
（2）宰杀、整形 采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。
（3）煮制 将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。




毒殇。 发表于 2018-2-24 17:45:30

回帖学菜领钻石

丑人多作怪 发表于 2018-2-25 08:08:53

北巷栀酒中国好厨师！~

近猪者吃 发表于 2018-2-25 14:19:33

支持天下厨师网

色混 发表于 2018-2-25 20:36:06

老大好无私~分享的都是宝贝

虚度 发表于 2018-2-26 13:11:42

看看好做

归来时 发表于 2018-2-26 13:25:30

愿网站越办越好

已陌生 发表于 2018-2-26 18:55:56

领钻石，支持一下楼主

下坠 发表于 2018-2-26 19:58:19

北巷栀酒的分享必须精华

頦餶こ銘訫 发表于 2018-2-27 11:26:50

帮帮顶顶！！
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