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酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺 白斩鸡

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酱卤秘籍丨做法酱卤制品加工工艺
白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴,成品皮呈金黄,肉似白玉,骨中带红,皮脆肉滑,细嫩鲜美,肥而不腻。特别是在广东、广西,每逢佳节,在喜庆迎宾宴席上,是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。
1.参考配方
鸡10只,原汁酱油400g,鲜砂姜100g,葱头150g,味精20g,香菜、麻油适量。
2.工艺流程
白斩鸡加工工艺流程为:原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。
3.操作要点
(1)原料选择 选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡,体重以1.3~2.5kg为宜。
(2)宰杀、整形 采用切断三管放净血,用65℃热水烫毛,拔去大小羽毛,洗净全身。在腹部距肛门2cm处,剖开一个5~6cm长的横切口,取出全部内脏,用水冲洗干净体腔内的淤血和残物,把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内,两翅撬起弯曲在背上,鸡头向后搭在背上。
(3)煮制 将清水煮至60℃,放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体),煮沸后,改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次,将腹内积水倒出,以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟,使鸡皮骤然收缩,皮脆肉嫩,最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。
食用时,将辅料混合配成佐料,蘸着吃。




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北巷栀酒中国好厨师!~
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支持天下厨师网
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老大好无私~分享的都是宝贝
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发表于 2018-2-26 13:11:42 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-26 13:25:30 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-26 18:55:56 | 显示全部楼层
领钻石,支持一下楼主
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发表于 2018-2-27 11:26:50 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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