北巷栀酒 发表于 2018-1-26 18:23:31

民间流传的腌制卤水底料配方，今天终于重现世间~


民间流传的腌制卤水底料配方，今天终于重现世间~
一、腌制卤水底料
1、原料配方：
①料：**** Hidden Message *****2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬60分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理：
1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低温最重要。
首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：
①、海润肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香
②、**** Hidden Message *****④、海润特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。
⑤、海润百味鲜（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。
注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。

无眠者 发表于 2018-3-3 18:12:52

北巷栀酒支持你

tian 发表于 2018-3-4 10:24:42

葬情r 发表于 2018-3-7 17:49:08

美味的卤料

灰脏冷黑 发表于 2018-3-20 09:09:41

为天下厨师点赞

无朋友 发表于 2018-4-7 09:36:35

求带求带大师{:3_53:}

风信子 发表于 2018-4-9 22:27:01

学习学习知识
页: [1]
查看完整版本: 民间流传的腌制卤水底料配方，今天终于重现世间~