五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料，学会后自己开店不用愁
五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料，学会后自己开店不用愁
酱卤制品的标准配料:（五香口）
食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
2、在煮好的汤药中调汤，易挥发的调料需要二次给料（调料A提前入味，调料B保留香气）。
调料A：
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调料B：（关火前5分钟添加）
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酱卤制品标准配料:（麻辣口）
食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
2、在煮好的中药汤里添加调料，易挥发的调料需分为两次添加（第一次添加提前入味，第二次添加保留香气，二次添加需在关火前5分钟添加）。
调料A：
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调料B：（关火前5分钟添加）
海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。
关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。
麻辣口卤肉的注意事项:
1.麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加，是根据卤汁中油的多少来适当添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。
3.易挥发的调味料（如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等）在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%，然后翻一下食材，盖盖焖10—20分钟再出锅（焖的过程中注意掌握食材火候，以免焖烂影响卖相）。
4.火候要特别注意，掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火，煮沸后再改为中小火慢炖，卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。（大火定型，小火入味）
5.老抽不是每次卤制都添加，是根据卤肉的颜色适当添加。
6.如鸭脖，鸭架，鸭头，鸭腿等需要卤制40～50分钟，焖制15～20分钟；如鸭翅，鸭爪，鸡爪，鸡翅需要卤制20～30分钟，焖制10～15分钟；如猪头，猪蹄需要卤制50～60分钟，焖制20～25分钟。
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