旧友 发表于 2018-1-22 19:35:11

五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏

本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑


五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏
五香风味卤水
猪头肉牛肉豆皮豆干
1、原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2、原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3、卤水配方
水**** Hidden Message *****
4、卤水制做
“三步走，一小时”
第一步：**** Hidden Message *****
5、卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
6、后期补料
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。


淡墨青衫 发表于 2018-2-21 19:17:47

支持天下厨师网

不及他 发表于 2018-3-6 23:23:50

好无私的师傅

baixiaoer 发表于 2018-3-7 13:43:05

我来看秘方

浪子. 发表于 2018-3-16 14:35:10

帮帮顶顶！！

︶￣小雏菊 发表于 2018-3-22 11:00:19

求带求带大师{:3_60:}

爱太浅 发表于 2018-3-22 13:46:10

感谢网站

季箐 发表于 2018-4-4 16:45:01

先收藏啦

宋鸿超123456 发表于 2018-6-6 09:15:16

学习，顶一下

197403254456 发表于 2018-6-8 01:50:10

卤水配方和制作
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