厨师推荐八款绝密配方 盆盆虾火锅（附锅底配方和火锅油配方）

我要当学霸

6 O* `8 d7 g8 d, p" y- m# l) X厨师推荐八款绝密配方
盆盆虾火锅（附锅底配方和火锅油配方）
! o* F9 F' R6 w7 l6 k+ f% d5 y; P, C技法：炒、烧、涮。
特点：色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
5 N+ A& s7 n+ N4 L锅底配方：
主料：鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。
  i5 x+ f& R0 r调助料：

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底料配方：
主料：郫县豆瓣150克。
, P' u0 g# s' N& M0 N! c) ~辅助调味原料：

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底料制作程序：
8 V! q7 B3 }+ D) Y（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉。
( b$ ^2 l! Q( F$ T0 J4 ~- J（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
" E. Y0 h6 e7 P% a3 z- b原料组成配方：
主要调味原料：

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制作程序：
( K* t" K) z3 @! i（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
* x& y8 p9 Z0 W  E' B适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
9 u0 V+ t6 c% Z+ p1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
$ ^5 p8 @  i% Y" R4 l9 r1 s2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
  R- V' x# Y# y- v2 ]+ x3 e# [  l3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
) q+ j; R1 }! X4 ?8 w猪骨鲜汤：
, p" z5 V3 T: C/ N4 p$ D特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
0 w, q6 b0 z0 y& {" r" x* _/ ~- O主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
2 W! C8 J* d' j4 y6 I% p老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
" ]; q* K& G9 G4 ?) k制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
) G2 K( G$ K! H! @6 s! m! I: }（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
% a! K3 [6 n  g' `; f技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：毛肚150克，鲜鹅肠150克，鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克，豆腐200克，银丝粉100克，青笋200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克
推荐味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
% F: \/ ^. E9 {9 ]7 c2 X特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
7 s* e4 S. k- O8 D原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
9 A5 S4 |' p  W3 B（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2 q% i" x+ }" ~0 _! S+ y% v（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
7 p& ~* M) r" f. _7 w3 d; C锅底制作程序：
（1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。
- S9 p. U& a1 U+ s7 I/ i5 N' s（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重50-60克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。
: c, e! ~3 k& a4 t2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。
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画个圈圈诅咒你

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

卌蒢ゞ汜忔

有竞争才有进步嘛

南巷清风

感谢您的无私分享

南征r

师傅真的是好样的

戏蝶舞

强必须留下学习

苏志龙

感谢大师的分享

寄人书

感谢楼主

故事还长

谢谢您的分享

寻倌

师傅能在分享些么