北巷栀酒 发表于 2018-1-18 01:30:26

鸭头这么卤色泽才红亮，口味也香醇，你学会了没？


鸭头这么卤色泽才红亮，口味也香醇，你学会了没？
今天给大家说的这款卤水用料有点多，制作过程也相对复杂些。
做出来的卤水成品色泽红亮，口味香醇，不仅可以用来卤制鸭头、鸭脖子，还能卤制猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
喜欢这款卤水的伙伴们可以自己尝试哦。
原料：
将所有用料跟配比用A、B、C、D、E、F、G归类。
A料：
**** Hidden Message *****
制作：
1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；
老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。
2、不锈钢桶中放入清水30kg，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。
3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻，小火浸炸15分钟，捞出待用。
4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。
5、将汤用大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了。


如风过境 发表于 2018-2-2 18:29:44

北巷栀酒中国好厨师！~

弋屹 发表于 2018-2-12 14:02:38

好无私的师傅

ゆゆゆ勇敢 发表于 2018-2-13 11:33:17

为天下厨师网点赞

旧伤 发表于 2018-2-13 21:00:52

感谢无私奉献的师傅们

懂吗! 发表于 2018-2-27 18:47:03

美味的卤料

情誮 发表于 2018-3-6 22:07:21

收藏啦不错

無言以對 发表于 2018-3-7 16:41:26

配方秘方都要拉

荒島晴空 发表于 2018-3-13 09:09:05

真是 收益 匪浅

ィヌ存の熱情︵ 发表于 2018-3-14 17:39:38

求卤水配方
页: [1] 2
查看完整版本: 鸭头这么卤色泽才红亮，口味也香醇，你学会了没？