听风吟 发表于 2018-1-15 19:02:10

特色旺销菜 做法 琵琶鸭



特色旺销菜 做法
琵琶鸭
批量预制：
1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。
初加工处理腌制：
2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。
3、焖炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。
走菜流程：
1、电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，至外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸碟即可上桌。
2、走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩。
调制琵琶鸭料：
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调制味碟：
**** Hidden Message *****

人走茶凉 发表于 2018-2-1 08:38:33

看帖回帖是美德！:lol

人比狗贱 发表于 2018-2-4 20:36:39

回帖瞅瞅

269486077 发表于 2018-2-4 22:41:31

学习了。。。。

私爱〃te 发表于 2018-2-27 21:06:58

天下厨师网的师傅们好强！

同君醉。 发表于 2018-3-10 11:21:30

好复杂多看两遍

冷夜 发表于 2018-3-13 13:18:32

这里东西好赞

無能 发表于 2018-3-15 18:47:19

师傅能在分享些么

wwwhhhdu 发表于 2018-3-15 19:53:28

痞夫 发表于 2018-3-16 08:36:22

感谢平台
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