半岛旧梦 发表于 2018-1-14 16:53:28

大厨共同探讨牛肉上浆的技法 尹涛的做法


大厨共同探讨牛肉上浆的技法
谢昌勇：我试做后感觉效果还不错。
我自己的做法：我们选用的是已冻好的牛淋，因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉（10斤）稍微解冻后去老筋、切片，泡在清水中用细流水冲去血水（约2小时左右），然后用洗衣机的甩干桶（上浆的原料都可使用，非常好用，用毛巾又费劲又费毛巾）甩约3分钟甩干。**** Hidden Message *****，然后加200克生粉再次打匀至发粘上劲，这时水分就完全打进去了，再加三个鸡蛋液，打匀（注意：在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点，太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停匀速搅打，用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活，把水吸收进去）。将打好的牛肉盛入盒子内，取150克生色拉油轻轻铺到表面，盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用（冷藏的时间应根据原料多少来定，10斤牛肉冷藏1小时就够了），用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。

尹涛的做法：这是我多年以前从广东师傅那里学来的做法，比黄师傅的做法简单很多，但出来的口感照样很嫩。选用冻牛通脊10斤，**** Hidden Message *****，10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡，加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。

烟纱 发表于 2018-1-29 22:51:46

向半岛旧梦学习

挽情丝 发表于 2018-1-31 18:12:20

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

南笩 发表于 2018-2-5 20:11:13

路过，支持一下啦{:3_53:}

久缺 发表于 2018-2-8 17:19:55

非常感谢平台

[倾城恋 发表于 2018-2-8 21:46:29

我也来分享

柒柒___ 发表于 2018-2-8 22:20:08

有舍有得

荆棘 发表于 2018-2-15 15:30:09

回帖就行真棒

为人湿婊 发表于 2018-2-17 08:15:50

帮你顶下哈！！

旧梦 发表于 2018-2-17 23:18:13

好强大天下厨师
页: [1] 2 3 4
查看完整版本: 大厨共同探讨牛肉上浆的技法 尹涛的做法