孤行浪人 发表于 2018-1-9 17:34:57

大厨密不外传的火锅底料配方 重庆火锅底料



大厨密不外传的火锅底料配方
重庆火锅底料
炒制原料：**** Hidden Message *****。
香料：**** Hidden Message *****
油料：**** Hidden Message *****
制作：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。




忆沫 发表于 2018-1-11 23:25:29

有竞争才有进步嘛

怪我闹〃 发表于 2018-1-12 11:40:30

谢谢您师傅

帶着驕αo跑ˇ 发表于 2018-1-13 15:11:14

就爱吃冷锅菜

＂⌒锁链↑＂ 发表于 2018-1-14 15:45:32

好东西！！！！

祁梦 发表于 2018-1-15 14:51:45

感谢无私奉献的师傅们

黑米d 发表于 2018-1-15 17:16:54

看起来就很好吃{:3_59:}

微微一笑很倾城 发表于 2018-1-15 22:35:04

我是个凑数的。。。

停留一秒 发表于 2018-1-17 13:48:57

感谢平台感谢师傅

懒癌患者 发表于 2018-1-18 15:30:42

师傅能在分享些么
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