伴你老 发表于 2017-12-28 18:32:50

高毛利菜品技术图解 给小菜变脸



高毛利菜品技术图解
给小菜变脸
以芋儿为主料入肴，川菜厨师常做成米汤煮芋儿、鸡汤芋儿、白菜煮芋儿等菜，这些菜依各餐馆的档次，售价一般在12～22元这个范围内。而在我们酒店里，将芋儿蒸熟再经拍粉油炸后，下锅与肉末一同烧烩，装盘后撒入大把的葱花增香。成菜芋儿热烫粑糯、葱香味浓、鲜香诱人。
这道让芋儿稍加“变脸”创出的菜，首先在形式就给人一种新鲜感，因此，每份的售价可定在22～28元，毛利率可以说很高。
原料：去皮小芋儿500克 炒熟的猪肉末50克 蚝油20克 葱花20克 小米辣末15克 姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把芋儿下入加有盐的沸水锅里，煮至软熟便捞出，晾凉后放保鲜冰箱待用（见图1，此过程可批量制作）。
2.净锅里放色拉油，烧至六成热时，把芋儿放漏瓢内，撒些干生粉拌匀粘牢，等下入油锅炸至芋儿皮酥微黄时，倒出来沥油（见图2～4）。
3.锅里留底油，下入姜米、蒜米、小米辣末和熟猪肉末，炒香才掺入适量鲜汤，烧开后放蚝油、盐、味精和鸡精（见图5、图6）。
4.接下来倒入炸好的芋儿，待小火煨透后，勾少许湿淀粉并改大火收汁，待猪肉末粘裹在芋儿表面以后，起锅装盘并撒上葱花，最后浇少许的热油，激香即可上桌（见图7、图8）。

说明：应当注意油炸时的火候和油温，以免炸出来的芋儿相互粘连。


隐身守候 发表于 2017-12-28 20:41:15

我来支持一下板块

喵喵 发表于 2018-1-6 21:11:16

感谢平台

若呤倾羽 发表于 2018-1-8 14:47:39

帮你顶下哈！！

︺烈θξι去 发表于 2018-1-9 16:00:26

呵呵支持啊，有图

麻木i 发表于 2018-1-11 21:44:11

回帖瞅瞅

勋酥- 发表于 2018-1-21 13:03:45

师傅辛苦了，喜欢你的菜品

情如风 发表于 2018-1-21 19:05:54

期待已久的图文教学

今非昔比123 发表于 2018-1-22 14:01:20

愿网站越来越好

撩人心 发表于 2018-1-25 19:52:04

感谢楼主
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