旺销川菜技术图解 黔江鸡杂
旺销川菜技术图解
黔江鸡杂
虽说源自黔江的鸡杂在干锅领域已经深入人心，但是异地的厨师却发现，变换主料后做出来的干锅，也一样的好吃。将鸡杂（肝、肠、心、冠等）收拾干净，其中的鸡肠切成段，鸡肝、鸡冠切成片，鸡胗对剖后再剞上花刀,然后一并纳碗加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。接下来再将泡姜剁碎，泡椒切成马耳朵形，酸萝卜切成片。待做好上述工作以后，取净锅上火，注入混合油烧热便下鸡杂炒散籽，倒出沥油。锅上火并注入泡椒油300毫升，烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料，翻炒至出香味时掺入鲜汤，同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精，熬出香味后倒入鸡杂，炒匀入味便可装入干锅。
技术解读：
从上面所介绍的可以看出，这是黔江鸡杂在向异地传播的过程中相对成熟的一个制作版本，因为它既保留了早期黔江鸡杂的一些特征，又增加了酸萝卜等辅助调味料，因此，成菜脆嫩鲜香、微酸爽口，尤其是泡椒风味相当突出。除了这种泡椒酸萝卜风味以外，黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味，那就是减少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火锅油和火锅底料。这里我要提醒大家，无论做什么风味的鸡杂干锅，鸡杂入锅只要炒断生即可，若是炒的时间太长，那就会老绵干涩，难以下咽。
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