青烟 发表于 2017-12-26 17:51:11

酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 千岛湖大鱼头


酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
千岛湖大鱼头
制作方法：
初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
熟处理
1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。
2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。


鱼圆
雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。


药材水
**** Hidden Message *****
香！番茄酱料开胃增香
煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。
鲜！药材水祛腥
鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。


么么 发表于 2018-1-10 13:54:08

青烟中国好厨师！~

失控心 发表于 2018-1-11 21:54:12

相当不错，感谢无私分享精神！

备胎i 发表于 2018-1-15 15:01:57

感谢楼主

沒冭多旳話｀ 发表于 2018-1-18 22:56:01

向青烟学习

蛀牙 发表于 2018-1-24 14:50:14

愿网站越来越好

酒卿女 发表于 2018-1-26 19:58:42

珍藏了

浮生♀若夢 发表于 2018-1-27 13:00:00

特色美食

18632355589 发表于 2018-1-29 10:44:18

相师傅们学习

清风煮酒 发表于 2018-2-15 19:13:38

好强大天下厨师
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