青烟 发表于 2017-12-26 17:46:07

酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 麻辣梭边鱼



酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
麻辣梭边鱼
旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良，选用野生梭边鱼为原料，搭配自制底料和山泉水进行制作，具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热，使得鱼肉进一步入味，味道也更加可口，自推出以来一直保持日售140斤的销量。
原料梭边鱼1千克，豆腐块250克。


调
米酒**** Hidden Message *****制作：
1.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。


◎自制底料
将干辣椒节2千克泡水搅碎；**** Hidden Message *****
◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。
关键
1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。
2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。
3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。


厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。


哮天犬 发表于 2018-2-5 11:46:59

感谢天下厨师

小矮人。 发表于 2018-2-5 16:26:26

青烟你再多分享一些吧

＋③feη尐ㄝ 发表于 2018-2-17 08:15:50

天下厨师网的师傅真牛

惜顔 发表于 2018-2-18 18:39:23

支持一下:lol{:3_53:}

17828278357 发表于 2018-2-18 20:34:42

感谢天下厨师！！

昔情。 发表于 2018-2-27 17:45:29

回帖瞅瞅

请叫我大好人 发表于 2018-3-8 17:55:02

为师傅点赞

269486077 发表于 2018-3-9 00:31:03

学习了。。。。

尤怨 发表于 2018-3-9 16:35:12

青烟你的分享正好我需要
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