青烟 发表于 2017-12-26 17:30:28

酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 新版臭鳜鱼

本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑


酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
新版臭鳜鱼

臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。
初加工
1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
熟处理
1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。


自制红油
**** Hidden Message *****


技术关键
1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

命中過客 发表于 2018-1-12 11:07:40

支持特色美食

隨風ご 发表于 2018-1-15 22:58:34

为师傅点赞

野劲 发表于 2018-1-27 16:00:51

路过，支持一下啦{:3_61:}

白雪姬 发表于 2018-1-28 23:01:52

愿网站越来越好

青杉依旧 发表于 2018-2-10 18:12:30

感谢平台

浅言 发表于 2018-2-16 16:51:18

师傅真的是好样的

年少无知 发表于 2018-3-4 14:59:34

青烟加油，喜欢看你的帖子

羙麗宅釹 发表于 2018-3-9 09:02:29

好强大天下厨师

聽聞余生 发表于 2018-3-9 09:18:38

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