青烟 发表于 2017-12-26 17:17:42

酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 生爆甲鱼


酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
生爆甲鱼

秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元/斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、 宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、 汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。


做法：
炒锅炙净，**** Hidden Message *****，沥去渣滓，留油备用。

孤依i 发表于 2018-1-21 09:44:22

好无私的师傅

∷佐佐∷ 发表于 2018-2-6 12:59:07

愿网站越来越好

の沫白 发表于 2018-2-8 10:35:20

为师傅们点赞

失心r 发表于 2018-2-12 14:02:38

好无私的师傅

三啊 发表于 2018-2-15 23:46:52

看起来就很好吃{:3_61:}

喥鸢 发表于 2018-2-16 16:51:18

好复杂多看两遍

朻安 发表于 2018-3-10 16:30:12

收藏啦不错

怪执 发表于 2018-3-10 19:05:02

谢谢楼主，共同发展

东北总督 发表于 2020-4-10 13:28:50

:handshake:handshake
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