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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
# Q0 @$ U% x' s. H1 ^# f+ i生爆甲鱼7 j G, G' q% ?. j% @1 R" r8 l+ S
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秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。1 R7 b( C" W8 t$ n( H1 }# @
最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元/斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。
* n. ^& _: }- O0 x1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜: R f0 ~& r! s% c
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
Q/ \& t- u" A8 z, D% i+ n2、 宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
" u: S0 ?) E& S将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
( W9 b' U$ U- d0 t4 |3、 汆水、过油全为去腥4 j' Z1 J+ D; J& ^& E
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
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# M8 V4 m: q0 E! v做法：
9 j: ]0 K, g3 B炒锅炙净，，沥去渣滓，留油备用。
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发表于 2017-12-26 17:17:42
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