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/ _, W0 Z7 Q- H# h3 Y酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 & o7 J- H0 j" z( X1 a
生爆甲鱼
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$ S# N& l9 P8 Q2 l秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
9 m2 N) v% S6 U) r) k$ p最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元/斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。4 i3 A* K* u' _2 D H7 n
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
, `% {: R0 D" ]" G: C7 ?5 T, r# L4 T% f甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。& S* A5 D H# I" Z! [5 w1 ~8 i5 k2 e
2、 宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳. {7 S1 W" A' _* m5 e' {/ h6 D0 p+ o; O
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。' n# l/ p' o3 s) K# B
3、 汆水、过油全为去腥
! \( E2 Y* ]- f+ A8 a: I甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。" G5 V- u+ B Z! [% L
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3 V- L1 C6 Z( ]做法：7 L% I* `& B: y) ?1 Q' I" t0 w/ V
炒锅炙净，，沥去渣滓，留油备用。 V# n$ b9 _& Y! P5 p5 C# k$ V4 r$ ^+ K
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发表于 2017-12-26 17:17:42
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