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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 * ]$ H% v# s; w0 D2 c
生爆甲鱼; p G _4 K( O
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秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。3 L/ B( B. e" E/ Q7 i% S) ]4 o7 Q% N
最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元/斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。- D! O# q9 ]# u6 D+ X) n) U* ? e; T
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜8 |: J. s* y4 H+ }
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。2 S7 P8 }0 N# l+ o/ m, i
2、 宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳8 P. t' x: U5 P! q) G2 F* r
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
" s$ m) q0 \) X g, c2 Y8 d3、 汆水、过油全为去腥
6 ]" t% ?# n! Y4 P( y& K甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。9 `4 h6 i8 t; k$ t4 Y5 ^' D
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做法：
6 f9 L$ u; E. p5 G6 |! D+ o炒锅炙净，，沥去渣滓，留油备用。
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发表于 2017-12-26 17:17:42
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