|
' n5 g# x3 I# P3 Q) I* Q: I
酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
4 U" r# V4 W3 l, {5 {$ M' V# b生爆甲鱼
5 _6 Y9 W) ]% s# t2 h9 a2 o& i
/ u! Z9 z: {9 b$ P: ^' `秘诀是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。 `+ A. M6 p% g2 ^
最热卖的当属“生爆甲鱼”,选用每只2斤左右的普通甲鱼(33元/斤),每份一只,斩剁完成的甲鱼块无须汆水,直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成,口味香辣,每天的走量在七八十份,几乎桌桌必点,被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。
7 C# e7 i/ ^% {3 t- P3 |) u1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜0 }; B- C# X, z/ O! g
甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。
6 X# }& } G* I% H- g$ n" e1 J& s2、 宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳; \1 _4 E0 G; g' ?: ]
将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。
6 Z4 L! k$ {' o5 l2 D5 R3、 汆水、过油全为去腥
6 _: Z; x# C& ~甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。7 ?# Q% c+ {. K$ G# Y
. S, r) N: f4 o6 Y( p* F3 B
9 j% m% }2 e0 ^: |2 T3 U6 ^做法:4 G8 H9 ~: X2 c" i' l! o
炒锅炙净,,沥去渣滓,留油备用。
/ {3 R' e1 z/ b$ { E( y5 ~) R1 B$ ?5 E4 v
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|