大厨实力分享【旺菜】 盖椒牛肉
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 15:34 编辑大厨实力分享【旺菜】
盖椒牛肉
亮点：
盖椒or盖浇 此盖椒不同于盖浇，这是常用的一种烹饪手法。
味型：
微辣糊香。
原料：
牛子肉５００克，南瓜，小青椒。
调料：
美极鲜２０克，蚝油１５克，鸡精１０克，味精１０克，家乐鲜露汁（家乐新品）２０克，料酒２０克，熟菜油２０克。
特制卤水配方：
10千克高汤内加入20克美极鲜、40克鱼露、250克糖色、80克干辣椒、20克花椒、200克生抽、400克香菜、400克洋葱、姜、蒜各500克、50克盐、80克味精调制而成。
制作方法：
（1）牛踺子肉对开后，除去血水，然后冲凉水，入特制卤水小火卤４０分钟后离火焖３小时后捞出晾凉后切片。
（2）南瓜切成长条，入笼蒸熟，小青椒上炭火烧焦熟（如果没有木炭，可以入净锅翻炒至焦糊）剁碎加入调料调成汁。
（3）将卤牛肉摆盘，南瓜围边，淋上调制好的烤椒料即可。
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