冧九 发表于 2017-12-6 19:30:05

四川冒菜做法 底料制作

四川冒菜做法
底料制作、

取不锈钢大桶放入20斤菜籽油大火烧至260°关火，待油温降至200度时，放入姜片1斤，大葱2斤洋葱2斤榨干水分后捞起，再放入20斤色拉油，鸡油5斤牛油5斤再次把油放大火烧至100度，下糍粑辣椒15斤郫县豆瓣酱2斤然后改小火慢慢炒至糍粑辣椒水分快要干时下入香料，然后慢慢炒至香料水分干时关火静至48小时以上让底料与油分离，然后把油底料分离存放


香料配比
八角**** Hidden Message *****


糍粑辣椒做法
干小米椒放开水煮8--10分钟让辣椒吸收水分，再用绞肉机绞碎即可
调汤
猪棒骨6斤鸡架2斤放入不锈钢桶加水30斤烧开后改小火熬制成乳白色加入2斤炒好的底料，小火熬制45分钟左右，打去杂料，再加入炒好的油料1斤


冒菜水调制
1**** Hidden Message *****
豆豉酱制作


锅中放入色拉油6斤加入重庆永川豆豉末10千克干葱头末1斤小火炒香后加入十三香1袋出锅

奢望、 发表于 2017-12-14 08:15:12

这火锅不错

谷欠 发表于 2017-12-15 15:06:02

很不错的火锅

喵总 发表于 2017-12-15 17:28:54

这里东西好赞

情歌。 发表于 2017-12-16 15:44:40

支持一下:lol{:3_44:}

好男人老婆造 发表于 2017-12-16 17:21:58

火锅火锅

本人已死 发表于 2017-12-17 16:09:58

火锅吃货

枷锁。 发表于 2017-12-18 20:57:34

天下厨师网的师傅们好强！

时间把梦涂黑 发表于 2017-12-20 17:14:01

好强大天下厨师

闻战歌 发表于 2017-12-21 20:04:15

支持一下:lol{:3_51:}
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