偶尔合群 发表于 2017-11-23 06:07:35

沸腾鱼，馋嘴牛蛙老料红油的制作

沸腾鱼，馋嘴牛蛙老料红油的制作
沸腾鱼，馋嘴牛蛙老料红油的制作
图文编辑：水晶言

新鲜原料**** Hidden Message *****小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。

制法：
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。
2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。
制作关键：配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。


泪灼 发表于 2017-12-21 19:43:11

支持支持~

孤陌° 发表于 2017-12-24 19:19:44

支持天下厨师网

____逸 发表于 2017-12-25 16:16:15

相当不错，感谢无私分享精神！

鱼寐│ 发表于 2017-12-27 15:45:59

谢谢啊{:3_51:}

高冷怪 发表于 2017-12-27 18:07:59

好网站

酒断愁肠 发表于 2017-12-29 17:45:47

好经验~

18632355589 发表于 2018-1-3 10:55:09

相师傅们学习相师傅们学习

▍夏殇 发表于 2018-1-16 11:06:24

谢谢您的分享

马景超 发表于 2018-1-19 15:38:41

大师想学习
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