素寻 发表于 2017-11-22 20:11:27

【精品】川 卤 香料配方:

【精品】川 卤
香料配方:

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新一代干辣椒1250克大红袍花椒1250克
以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）


卤水吊汤比例制作


棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克
猪皮2000克（去油脂） 姜250克
大葱250克   二锅头150克
白胡椒粉20克   水40斤
将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用


川卤封油配比制作


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糖色配比与制作


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川卤的的调制


30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可
卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。


卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。




梦魇 发表于 2017-12-1 15:26:22

老大好无私~分享的都是宝贝

毁# 发表于 2017-12-2 10:58:22

学习了，不错，讲的太有道理了

孤泪 发表于 2017-12-5 08:31:01

过来看看的

々風雅ф帶γε 发表于 2017-12-5 19:09:08

天下厨师网的师傅们好强！

半人玖 发表于 2017-12-6 12:15:51

有竞争才有进步嘛

姿色 发表于 2017-12-9 08:00:47

好无私的师傅

喵木er 发表于 2017-12-9 16:02:06

我抢、我抢、我抢沙发~

指尖 发表于 2017-12-11 11:47:18

学卤菜啦

攻陷 发表于 2017-12-14 11:40:18

必须表示感谢
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