听风吟 发表于 2017-11-17 03:30:57

引流菜品，为餐厅带来火爆！ 博山豆腐箱

引流菜品，为餐厅带来火爆！
博山豆腐箱







制作/李昌顺


“打脑”工艺做出结实豆腐


为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。


炒馅调砂仁


此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。


浇上爆汁瞬间入味


此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。


制作流程：


1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。


2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。


3、掏空后变成豆腐箱。


4、**** Hidden Message *****
5、在豆腐箱内填入笋丁馅。


6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。


7、爆汁：**** Hidden Message *****


8、起锅浇在豆腐上即可。


画榆人 发表于 2017-12-4 21:31:35

感谢天下厨师

‖惜染° 发表于 2017-12-5 16:41:12

愿网站越来越好

—━沉☆默 发表于 2017-12-19 09:38:58

听风吟支持你

紫柔d 发表于 2017-12-27 19:45:35

听风吟中国好厨师！~

醉歌 发表于 2017-12-31 09:16:58

强大感谢~

挽他手 发表于 2018-1-12 18:12:27

网站很不错

〞半傻、■ 发表于 2018-1-24 09:30:43

好网站

薄情少年 发表于 2018-1-29 23:11:59

学习啦~

2008mikeliu 发表于 2023-11-21 22:42:27

不孬不孬
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