点击率90%的湘菜菜品 老汤风味鸡
点击率90%的湘菜菜品老汤风味鸡
老汤风味鸡是我们的一道经典菜品了，非常适合没有特色菜，在秋冬季生意不好的湘菜馆，此菜麻辣鲜香，形似红灯笼，它既可以作为一道菜食用，也可以作为一款火锅食用。
初加工：
1.取净柴鸡1只（净重1250克），去掉鸡屁股，从背部开刀去内脏，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出擦干鸡身上多余的水分，趁热刷上两遍糖色。
2.锅内倒入色拉油3千克，烧至七成热时将热油浇在鸡身上，淋炸至鸡身变成金黄色，控油。
3.将鸡放入老汤中，大火烧开，改中火撇去浮沫，转小火加热，每隔15分钟撇一次浮沫，共加热1小时左右捞出。
熟处理：
1.锅内放入花生油100克，烧至五成热时，放入八角3颗、干豆豉15克煸香，下入干辣椒、花椒各15克，葱段、姜片各50克煸香，下辣椒面10克，煸出红油后放入五香粉5克，倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤500克，大火烧开，撇去浮沫，用金狮酱油20克调色，将鸡放入汤中，再改小火烧15分钟使其入味，将鸡捞出放入容器内，汤滤出。
2.锅内放入花生油100克，烧至五成热时，放入干辣椒节10克，花椒、辣椒面各5克，葱、姜段各50克煸香，倒入煮鸡的汤汁，烧开后捞出残渣，将汤汁倒入装有鸡的器皿中，撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用，吃完鸡之后可以加素菜涮食。
老汤做法：**** Hidden Message *****
注意点：
1，鸡一定要采用淋炸法处理，不要为了图省事将鸡直接放入油锅中浸炸，这样容易造成鸡皮破损。
2，汤料要二次熬制，这样它的风味才能达到最佳。
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