今非昔比123 发表于 2017-11-1 16:29:06

肥肠怎样去异味每年获利300万！ ｜炁（qi）家灌汤肥肠｜

肥肠怎样去异味每年获利300万！
｜炁（qi）家灌汤肥肠｜
旺销地：炁牛肉小菜馆
制作：曾强
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这是店中的另一道招牌，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。

肥肠的初加工：
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。
2、**** Hidden Message *****
3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。


走菜流程：
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。


棒骨鲫鱼汤制作：
1、**** Hidden Message *****



色泽浓白的棒骨鲫鱼汤。


技术关键：
1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。
2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。


两步预制 肥肠不臭
Q：煮过肥肠的原汤不会染上腥臭味吗？
A：在煮制前，肥肠已用盐和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，后又放入沸水进一步去腥，此时再放入高汤煮制，只余香不出臭。


久堪 发表于 2017-11-14 14:24:56

感谢楼主

肤浅。 发表于 2017-11-22 15:01:38

看看以后自己做

訴過彺 发表于 2017-11-24 08:24:46

帮你顶下哈！！

wx_pJ2652t5 发表于 2017-11-26 00:17:11

谢谢厨师网的帮助

淡然 发表于 2017-11-30 15:08:21

收藏啦不错

沫小默丿 发表于 2017-12-7 15:50:20

今非昔比中国好厨师！~

269486077 发表于 2017-12-15 00:28:31

学习了。。。。

夏禹 发表于 2017-12-16 14:58:29

6666666666666

且空 发表于 2017-12-28 17:08:16

应该还不错
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