不说再见 发表于 2017-10-27 16:29:28

顾客都爱这道原创鲫鱼菜

顾客都爱这道原创鲫鱼菜

我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。
鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。
初加工
1.鲜活鲫鱼3条**** Hidden Message *****
熟加工
1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。
2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。
3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，**** Hidden Message *****依次摆在鱼身上，上菜即可。
Q 编辑提问这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？
A 高师傅回复有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。
Q 编辑提问这道菜是否可以用铁板来盛装？
A 高师傅回复我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。
Q 编辑提问鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？
A 高师傅回复当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。

毫无交集。 发表于 2017-10-29 09:18:13

好复杂多看两遍

清眉祭 发表于 2017-11-25 10:09:44

有竞争才有进步嘛

小情绪。 发表于 2017-12-16 13:54:45

感谢楼主

QQ123456 发表于 2017-12-17 10:18:51

谢谢楼主分享

落花伊人 发表于 2017-12-20 10:33:26

学习了，不错，讲的太有道理了

13738158682 发表于 2017-12-21 01:00:00

☆泪水流 发表于 2017-12-26 11:32:31

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

Sunshdne゛ 发表于 2018-1-6 09:44:08

好网站

撒啦嘿呦 发表于 2018-1-7 21:24:36

找到好贴不容易，我顶你了，谢了
页: [1]
查看完整版本: 顾客都爱这道原创鲫鱼菜