夜宵法宝 干锅系列 掌柜稀溜粑
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 16:31 编辑夜宵法宝 干锅系列
掌柜稀溜粑
内容提供/成都天府掌柜 赖晓辉
原料美国大鸡脚15个（重约1千克），脆笋条或者脆藕片各500克，香菜1克。
调料
A料（葱段、姜片、料酒各15克），B料（自制料500克，骨头汤800克，盐8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，小料（干辣椒节50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、干辣椒节各100克，大红袍花椒5克。
制作
1.鸡脚剪掉趾甲，洗净后略微冲水，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，加入B料，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火，自然散气。
2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入小料，中火煸炒至蒜子变成金黄色，放入压好的鸡脚以及压鸡脚的汤汁400克，再放入脆笋条或者脆藕片，大火烧开，持续大火加热并收浓汤汁，出锅倒入容器内。
3.锅内放入煳辣油，烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒，中火煸炒出香，出锅倒入容器内，用香菜点缀即可。
自制料
1.干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内，加入清水，煮至辣椒变软，捞出略微控水，将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。
2.八角、桂皮、小茴香各500克，香叶250克用水略微浸泡，捞出炒干水分。
3.锅内放入菜子油25千克，大火加热至油冒烟，倒入色拉油、熟猪油各25千克，待油温大概为三成热时，下入糍粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒干辣椒的水分，再放入香料，继续小火煸炒30分钟，离火即可。
煳辣油锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒25克，小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。
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