距离感。 发表于 2017-10-5 08:53:20

厨艺 120 专家来答疑 求冷锅鱼的制作方法

厨艺 120 专家来答疑
求冷锅鱼的制作方法

出诊专家 李佳豪

专家支招   冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：

▲ 步骤1加工香料粉


取**** Hidden Message *****▲ 步骤2炒制底料


取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，**** Hidden Message *****。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。

▲ 步骤3加工老油


锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。

▲ 步骤4处理鱼


一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。

▲ 步骤5制作成品


取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。

暗恋你 发表于 2017-10-8 10:28:56

感谢网站

蝶ぴ 发表于 2017-10-13 18:43:14

师傅能在分享些么

北橙 发表于 2017-10-17 21:36:50

距离感。中国好厨师！~

謿しαι 发表于 2017-10-26 13:18:48

谢谢啊{:3_52:}

.觅. 发表于 2017-11-14 09:14:30

路过，学习下

贱痞 发表于 2017-11-14 15:40:55

必须支持

卖萌无罪 发表于 2017-11-25 13:21:00

支持天下厨师

柒爷 发表于 2017-12-5 10:18:31

师傅你太好了

小情绪、 发表于 2017-12-22 23:41:51

支持支持~
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