有我呢 发表于 2017-9-28 07:23:34

【卤水配方】百里飘香的秘诀 秘制卤水

【卤水配方】百里飘香的秘诀
秘制卤水

1、**** Hidden Message *****
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。


3、干**** Hidden Message *****


菜例：
潜江油焖大虾
制作/徐发良


这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。






制作流程：


1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。


2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。


制作关键：


1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。


2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。


鸠骨 发表于 2017-10-3 07:32:58

先收藏啦

蓝殇 发表于 2017-10-3 10:04:19

天下厨师网的师傅们好强！

留君醉。 发表于 2017-10-4 19:34:05

做来试试

怪癖 发表于 2017-10-4 20:12:56

收藏啦不错

丑味 发表于 2017-10-7 11:42:09

收藏啦不错

擅傲 发表于 2017-10-12 11:09:31

有道理。。。

学习学习 发表于 2017-10-12 13:32:41

厉害了我的哥

○oメ圜`ヘメ 发表于 2017-10-13 22:32:43

师傅能在分享些么

寄托， 发表于 2017-10-14 17:49:32

学习啦~
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