|
|
【卤水配方】百里飘香的秘诀 9 r) j1 `/ G8 T
秘制卤水
! N* r* |9 E( R: e9 Z/ w; }" e7 F4 ^5 `
1、
% G' G+ U+ W4 B2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。* G) [1 ]. j/ G" ]
& u. T' J5 B+ C
' y$ f& ^' i; ?+ @4 A& Z3、干8 a: m! N4 t* j6 P- C! t% l
8 f4 V8 Q2 S" d7 X
% I6 e- t3 g4 N
菜例：9 k$ H2 b. T5 Y# L3 w1 `
潜江油焖大虾, ?1 @ j! R) S9 K
制作/徐发良
' H H$ m* R# P; ~9 U' `
1 P2 U3 A' n! i; h' Q
& c' h N) Y$ u这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。
7 w- B5 B7 X6 b# P& W3 @ F% f6 B! N& |" p
3 m: ]8 Z; x5 X7 B2 z
) H% v3 e4 o/ E* W( i8 r9 A* ^+ ]: c/ t @
- K7 B( A1 Q& A
% x u5 n/ U V# P g; m5 f& [+ D制作流程：
( y8 i) O6 \) ~
: w1 v7 H' q$ p9 @. V$ r) z. j1 n! ~. S( G* |) S
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
( v: d1 \! I7 f3 c2 z
( W; a/ J2 ]1 y# f3 ?! z5 \3 E7 ?; D/ m& c; p0 d& B
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
q4 I0 d4 l: k2 O. n; C+ f; G# C' _ d3 Z" d/ b3 V& D
4 _* _4 V9 W6 N/ F8 g) F制作关键：, N7 Q- K1 O+ F" q. u, u
% ~- J8 z% Y1 U @& r) x) u" J5 _/ I7 u0 G6 ~9 d- H
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。
$ o& ~ g) y4 l8 p, n, \" d6 u, i) T* T
) K9 T0 x4 V I0 g. w* W2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
8 }, v9 {# A2 R: u! A
) B! T- X% L& |5 `; I- ?9 @
v, R- N9 N) e L' u; L |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-28 07:23:34
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜