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【卤水配方】百里飘香的秘诀 秘制卤水

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发表于 2017-9-28 07:23:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤水配方】百里飘香的秘诀
, H( R& `0 x* e1 k6 P; R; \; @秘制卤水
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  V) y! v2 E; a0 @; M/ j5 X! r1、
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* b* m" w3 \  p2 e  U# a  T
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。
7 C5 j* \' D7 i$ Q, o1 A8 x, n
4 N# a% ?3 ?* Z+ w5 [1 s  V

& ~7 T+ n; K4 ^) ?' k, P3、干
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1 H% T, ^# T0 y9 K% z7 o5 n1 M- U8 `! D" \8 O4 o7 k
+ O& ^) u( g7 t- }
菜例:
8 m' J9 |1 }% n: G* t3 S7 K潜江油焖大虾
6 m  G5 Y& r# C! L制作/徐发良  
! k( S' T# h0 ^# I: P* N% D) U% ?0 e

' p. }2 T* y! h% n; [7 W# [这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”,用油量较大,将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一,加入自制卤水后,油水交融激荡,入味透彻,几乎桌桌必点。- C- a5 B. I( [( |) P
& A, v& {! g# Z, Y5 E6 N
) }1 y0 I3 i1 J1 E
& l2 Q8 m  c/ s: @

& R) W+ W3 p& ]- |' R" [; E! x% b. T' M& l/ g/ x# Y. Y2 p4 ^
- g+ F, T2 V* R. j# p* x2 l! |
制作流程:" A9 V! Q7 i6 W9 e5 r( r

  }1 B; p5 I9 a+ [$ J
# @7 `: v0 {( }( @1 I9 C$ v( F
1、青壳小龙虾20只清洗干净,摘掉头和鳃,开背去虾线,沥干待用。. r2 @4 v' y9 h3 b  m* O- M

  n, p# |& I) K# \. ~( K4 S
2 x- D8 N2 G1 c+ X/ {0 j2 H
2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下姜片20克炸香,下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀,冲入啤酒500克,加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。
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' Z9 o! J* s# c! C
2 O; m, U* T5 ^" l/ E5 y
制作关键:
7 @3 X$ u) e( ?$ F, I  q( U8 v
$ p* x2 Q3 I3 w  h
- z, F) w% w) f
1、要想使虾入味,必须现点现杀,否则虾肉松弛疏散,吃不透卤水的香味。8 F) s5 [8 P0 T, [0 Y
+ [) ?: S6 n7 S9 H. ?

- Z; ^2 @$ e& Y+ J/ G9 `( c) o6 r2、烧制的时候要用小火,最后再转大火收汁。! ]# ~. q7 s5 f- C9 \

  ~3 J, M8 h- f6 D, U9 s9 l1 @$ q9 h$ Y" a, k
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发表于 2017-10-12 11:09:31 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2017-10-12 13:32:41 来自手机 | 显示全部楼层
厉害了我的哥
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发表于 2017-10-13 22:32:43 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2017-10-14 17:49:32 | 显示全部楼层
学习啦~
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