|
|
【卤水配方】百里飘香的秘诀 1 Y, X: }1 A. n* R/ |6 P
秘制卤水
# f+ P/ D; r3 I1 J2 z
4 f; ]; @3 e \# t
1、
* _ C& ~' b( f% z9 h% [5 j9 M2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
& A( g* c% X' j2 E8 ]. C* ^: m& I( @
/ O: T, q! R7 @, d
3、干
& S- }2 u; o! q* Z1 u! q4 z4 g7 r
! O& C" c+ E" E1 \8 Q2 I( W: z' d0 D% H
菜例：, h$ S( ]. B( }
潜江油焖大虾& o) g4 h* t8 x7 J
制作/徐发良
3 d8 h/ d+ s, y" P2 v+ f4 t0 T) t1 V' C: D, s9 l' l
7 ]/ {) V* F' T0 X# t4 g9 U这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。
n$ w3 V; x; I2 T* f8 B! Z6 C3 ~7 T" c7 {. h& Y
9 H; @% Y2 y2 J5 ?- L
9 W: M: X: [5 G3 W9 [0 M# w
9 {/ F' |1 L, [6 a. _! J; _6 o9 N" B' y5 Q. I- M1 u
3 H6 d# w+ \" B
制作流程：
, D/ u' ?' q6 @9 Z, V" h7 K$ P# L" v9 m* w. J+ c( @+ G! h
5 X* O2 k' J! p- J N8 a
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
6 S$ u! Y0 \& J9 t# [/ Y5 S% [+ E. v( |) b
' I* @# w' j: q, o4 r/ X
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。+ S) W0 p8 s5 S$ e# I2 Z2 d
1 v( W1 C' x" @5 J3 x
- y2 O, [3 k3 C/ ~; C7 M9 w& y% C制作关键：
( ~5 U# r# ?( w; _2 a! n: h+ q. f2 u% F* U4 E" e- B. z
7 w# T0 ~+ |& I9 S
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。& _# [: G1 [& u9 Y+ ]7 e5 J e
) z" w+ G. N5 C7 Y7 a
) s0 q9 m6 I6 j
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
{5 F& x, Z! H+ [ Z4 v4 F
" z$ [# f# y- l1 H8 ?2 r8 y/ `3 i) \
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-28 07:23:34
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜