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【卤水配方】百里飘香的秘诀 ( r/ z. a; B2 @6 I- V
秘制卤水
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1、
- d$ J# J o3 S, J2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
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) W- g3 U ]: v/ t3、干) M4 A( ]. Y, y7 f5 t
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菜例：
- ]" s* E1 l( p3 k潜江油焖大虾
, J9 t& Q% I# M, S制作/徐发良
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这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。: h! V% I! R* k5 d1 u
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% }$ v, {3 ]; e7 ^. p; W; N: S! T制作流程：; j% j9 x* j* }, M/ D" W4 s# j
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1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。6 v6 D7 o8 d2 Y4 K' |# C
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2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。+ _9 n; X% A4 B2 K: J- j" f
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4 n: X2 `6 P+ a6 q制作关键：
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1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。0 w" \' J( L% Z/ ~
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0 Z9 v* a* {# |4 p; R9 M2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
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发表于 2017-9-28 07:23:34
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