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【卤水配方】百里飘香的秘诀
, H( R& `0 x* e1 k6 P; R; \; @秘制卤水
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2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
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& ~7 T+ n; K4 ^) ?' k, P3、干
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菜例：
8 m' J9 |1 }% n: G* t3 S7 K潜江油焖大虾
6 m G5 Y& r# C! L制作/徐发良
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' p. }2 T* y! h% n; [7 W# [这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。- C- a5 B. I( [( |) P
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制作流程：" A9 V! Q7 i6 W9 e5 r( r
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1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。. r2 @4 v' y9 h3 b m* O- M
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2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
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制作关键：
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1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。8 F) s5 [8 P0 T, [0 Y
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- Z; ^2 @$ e& Y+ J/ G9 `( c) o6 r2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。! ]# ~. q7 s5 f- C9 \
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发表于 2017-9-28 07:23:34
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