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【卤水配方】百里飘香的秘诀
$ A+ [* L0 c6 `# o: M; Z9 p4 l" ?+ Z+ C秘制卤水; i5 p, w. L' Z% Z8 w3 w
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& J, h2 x+ W' d2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。
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3、干8 g5 x" A- \ j7 s! O* ~* B
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菜例:
5 i, d. N! c J G3 h# R$ u潜江油焖大虾8 e5 d X$ J+ i$ Q1 Y' M9 C) V
制作/徐发良
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8 ~7 W& l8 } T! @- D. Z* G4 D; c这款油焖虾是长沙油虾堂餐厅董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”,用油量较大,将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一,加入自制卤水后,油水交融激荡,入味透彻,几乎桌桌必点。
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制作流程:
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1、青壳小龙虾20只清洗干净,摘掉头和鳃,开背去虾线,沥干待用。3 M! Q) _; F# w! s
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2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下姜片20克炸香,下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀,冲入啤酒500克,加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。
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: @4 H" ]/ ] W制作关键:
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6 O' X# K ], T* _5 m) n4 r3 m! n% H1、要想使虾入味,必须现点现杀,否则虾肉松弛疏散,吃不透卤水的香味。+ Y( Y. y0 | Z6 m
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. a! g/ d* X( W' V2、烧制的时候要用小火,最后再转大火收汁。
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