传统旺销菜品 招牌葱香鸡
传统旺销菜品招牌葱香鸡
特点：
味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。
着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。
一年生清远鸡1只。
调料：
高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
料包配比：
瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。
秘制葱香料配方制法：
2**** Hidden Message *****
（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。
技术点：
1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
伪情人多分享些好 必须表示感谢 支持特色美食 伪情人你的分享正好我需要 我来回帖 感谢网站 有道理。。。 隐藏内容
页:
[1]
2