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是否! 发表于 2017-9-17 04:31:46

凉菜菜品顾客都爱点 陈皮鹿肉干

凉菜菜品顾客都爱点
陈皮鹿肉干





制作/简志贤


创意思路：


鹿肉的价格其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。


批量预制：


1、鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。


2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。


3、锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。


4、**** Hidden Message *****
走菜流程：


取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。


技术关键：


此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。

╰︶涙 发表于 2017-9-20 08:05:18

冒泡看帖{:3_48:}

别靠近 发表于 2017-9-24 23:41:48

好无私的师傅

玉颜粉骨 发表于 2017-9-25 11:30:55

学习了，不错，讲的太有道理了

夏慕槿苏 发表于 2017-9-25 13:04:13

感谢~~~

剩夏光年。 发表于 2017-9-25 14:55:20

好网站

从小就浪 发表于 2017-9-27 08:50:47

必须表示感谢

自己想 发表于 2017-10-2 11:15:35

先收藏啦

心难控i 发表于 2017-10-4 14:08:24

我抢、我抢、我抢沙发~

她忆 发表于 2017-10-6 18:57:05

好经验~

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