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隐身守候 发表于 2017-8-22 08:26:02

酱汁｜酒 店 秘 制 麻 辣 汁 配 方 麻辣油

酱汁｜酒 店 秘 制 麻 辣 汁 配 方
这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等凉菜，也可烹制所有麻辣味的川热菜。

秘制麻辣汁
　　配料一、
麻辣酱：**** Hidden Message *****
　　配料二、
米辣酱：
1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
　　配料三、
麻辣油：
1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。
3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。　　秘制麻辣汁调制（一小份量）：
取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。特点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。
注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。注：熬制过程中选用普通红油即可

纾惘 发表于 2017-8-24 21:51:40

谢谢啊{:3_56:}

思念似蛊 发表于 2017-9-2 13:13:47

强烈感谢师傅

[西凉.] 发表于 2017-9-7 11:07:00

好无私的师傅

奥特蛋 发表于 2017-9-11 16:26:26

我抢、我抢、我抢沙发~

hn168168gx 发表于 2017-9-11 23:32:39

茶季 发表于 2017-9-12 20:28:30

隐身守候支持你

战勇 发表于 2017-9-12 22:27:45

款爷 发表于 2017-9-20 17:21:42

支持支持~

无需 发表于 2017-10-1 21:47:21

隐身守候中国好厨师！~

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