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沐之凝 发表于 2017-8-6 08:43:23

创新凉菜制作不能不看 滇味松茸

创新凉菜制作不能不看
滇味松茸


一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。

松茸初加工：
1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。

制作流程：
1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。


2、盘底垫入的蔬菜料。


走菜流程：
取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

喃咪汁：

1、**** Hidden Message *****

▲喃咪汁真身

技术关键：

1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。

2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。

4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。

狂妄 发表于 2017-8-8 12:16:12

哇好多美食{:3_49:}

戏骨浪 发表于 2017-8-15 09:09:21

强帖，感谢楼楼的无私

戀yＵ～ 发表于 2017-8-16 11:59:34

学拌凉菜

范er 发表于 2017-8-17 16:00:17

好好 学习了 确实不错

佐佑 发表于 2017-8-23 07:20:51

沙发！沙发!{:3_47:}

旧故 发表于 2017-8-26 12:53:10

应该还不错

古街老巷 发表于 2017-8-29 17:01:19

有舍有得

尐ロ觜冰涼 发表于 2017-9-1 17:23:35

路过，支持一下啦{:3_46:}

久而旧之 发表于 2017-9-3 21:11:31

做凉菜了

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