快乐 发表于 2017-7-28 09:25:57

厨师网分享：新派湘菜飘香金沙骨做法

厨师网分享：新派湘菜飘香金沙骨做法



飘香金沙骨这道菜从外表看来好似粤式“避风塘”系列的延伸，但吃到嘴里，就能发现那层金黄的外衣只是掩护，它其实是再正宗不过的湘式香辣口味。中国吃网小编建议：想要排骨入味，要以酸菜、时蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣卤水，香辣中带有微酸，非常好吃。
　　批量预制：
1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段，洗净汆水，捞出后放入辣卤水中火卤40分钟，关火后继续泡在卤水中备用。
　　2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发，洗净沥干放入不锈钢盆，倒入高汤浸没，加盐20克、味精、鸡精各15克调味，中火蒸2小时，待豆子软糯时取出放凉。
　　走菜流程：1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克，在表面拍匀生粉，下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出，开大火将油温升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，捞出沥油。
　　2、锅入底油烧至五成热，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加盐3克、味精2克翻匀，倒入排骨、岩豆大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎10克点缀即可。
　　辣卤水制作：
1、**** Hidden Message *****　　3、锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
　　4、骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

寥寥炊烟 发表于 2017-8-13 08:31:15

支持特色美食

简单 发表于 2017-8-28 09:17:46

我来支持一下板块

痴情、 发表于 2017-9-16 10:05:33

支持一下:lol{:3_53:}

8697821 发表于 2017-9-21 23:27:25

269486077 发表于 2017-9-22 01:41:05

学习了。。。。

暖风迷乱。 发表于 2017-10-5 08:25:03

强烈感谢师傅

旧同学 发表于 2017-10-10 17:45:08

向快乐学习

墨晔 发表于 2017-11-3 12:00:29

应该还不错

素颜铠水︶ε╰ 发表于 2017-11-12 17:12:42

帮你顶下哈！！
页: [1] 2
查看完整版本: 厨师网分享：新派湘菜飘香金沙骨做法