创新湘菜菜品 孜香牛肉
创新湘菜菜品孜香牛肉
这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。
1、卤好的牛肉入孜然油炸香。
2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。
3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。
4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。
详细做法：
1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。
2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。
3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。
制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：
第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。
第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。
第三，炒制牛肉可增加其复合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。
相当不错，感谢无私分享精神！ 我是个凑数的。。。 感谢天下厨师平台 卤猪蹄我的最爱 终于找到个能学习烹饪技术的网站了 学习了，谢谢分享、、、 应该还不错 没看完~~~~~~ 先顶，好同志 必须表示感谢