步骤｜牛蹄硬菜分享 古法煨牛蹄
步骤｜牛蹄硬菜分享古法煨牛蹄
步骤1：初加工
1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
2.**** Hidden Message *****
步骤2：熟处理
1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
2.取一个大高压锅**** Hidden Message *****
3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、**** Hidden Message *****上桌加热食用。
心得1：选用黄牛的牛前蹄
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。
心得2：三步祛异味
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
心得3：高压处理补充香味
腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
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