肥肥小厨行政总厨百万旺销菜 香芋猪手
肥肥小厨行政总厨百万旺销菜给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。
选料精细
主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。
单独熬汁锁住味
走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.**** Hidden Message *****3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。
1.猪手加酱油上色
2.加白芷祛异味
3.倒入高压锅内
4.走菜时单取原汤收汁
5.地瓜提前煮熟
堂烹有氛围
好无私的师傅 非常感谢平台 回帖查看咯 无所谓多分享些好 好漂亮的摆盘 我来学习的 学习了。。。。 好详细~学习啦
页:
[1]
2