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北梦木兮 发表于 2017-7-4 22:59:51

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜炝炒小沙蟹｜

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
｜炝炒小沙蟹｜
制作/万增
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这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。


小沙蟹




制作流程：
1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。
2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。
4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。




2、走菜时复炸至透。




3、锅下料头炒香。




4、倒入小沙蟹炝炒。


特点：
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。

禁止谈情 发表于 2017-7-9 12:55:30

不错不错，楼主您辛苦了。。。

o鹿遇o 发表于 2017-7-9 19:34:01

我是做火锅的

帅过蟋蟀 发表于 2017-7-10 11:57:15

网站很不错

猫哥 发表于 2017-7-10 13:58:57

期待大师下次作品

旧年枕上 发表于 2017-7-12 12:08:50

好好 学习了 确实不错

哇靠 发表于 2017-7-12 21:38:50

学习炒料lo

来时路 发表于 2017-7-17 07:03:34

珍藏了

霸気⑩哫 发表于 2017-7-18 14:31:27

有舍有得

无解i 发表于 2017-7-21 07:30:11

回帖就能看

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