巷口酒肆 发表于 2017-6-26 06:24:56

猪蹄这样做无法抵挡诱惑 ｜大盆猪手｜

猪蹄这样做无法抵挡诱惑
｜大盆猪手｜
制作/刘坚
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此菜点睛之笔在于卤水的三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁，一卤三用，香气发挥得淋漓尽致。

猪手卤水的调制：
**** Hidden Message *****
提前预制：
猪手燎去毛茬，一剖为二，冷水下锅焯净血水，捞出放入本款卤水中，大火烧开后转小火卤90分钟，捞出待用。


猪手提前批量卤熟待用。


走菜流程：
1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（舀出少量卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出撒适量盐、鸡精，摆入铁盆垫底。


鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。




烫好的韭菜撒盐、鸡粉拌匀。


2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后刷匀凉拌卤汁（取本款卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。


韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。



顶端淋入一勺油辣椒。


制作关键：
1、红曲米粉可提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。
2、卤水每煮两次原料要适当补味。





弋屹 发表于 2017-7-1 07:56:28

我是个凑数的。。。

水染的天色ゝ 发表于 2017-7-5 10:52:58

感谢天下厨师网

夏至未至 发表于 2017-7-20 10:48:04

谢谢楼主，共同发展

学习学习 发表于 2017-7-24 03:41:48

师傅厉害了

萌城少年 发表于 2017-7-25 14:59:58

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

269486077 发表于 2017-7-26 00:42:51

学习了。。。。

羁拥 发表于 2017-8-4 13:09:25

感谢网站

wx_W2NVHtee 发表于 2017-8-4 15:36:07

学习学习

几渡 发表于 2017-8-5 13:46:44

特色菜收藏
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