巷口酒肆 发表于 2017-6-26 06:21:12

猪蹄这样做无法抵挡诱惑 ｜伍式霸王猪脚｜

猪蹄这样做无法抵挡诱惑
｜伍式霸王猪脚｜


制作/伍月红
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这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后反复清洗四遍，去净多余油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。


湘式猪脚卤水的调制：
1、**** Hidden Message *****3、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸香，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。


制作流程：
1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复清洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟，沥干留用。


猪蹄高压注水。






炙火去毛，刮净毛茬。




用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。


2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚，翻炒均匀，倒入高压锅，添熬好的卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，点缀熟芝麻和葱花即可。


制作关键：
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

箜明 发表于 2017-7-4 13:39:38

又来旺菜啦

兮颜°/21c 发表于 2017-7-5 07:17:58

写的真的很不错

怣慦 发表于 2017-7-5 08:12:39

冒泡看帖{:3_47:}

学习学习 发表于 2017-7-24 03:45:47

师傅厉害了

≈俗人。 发表于 2017-7-25 07:13:37

巷口酒肆你的分享正好我需要

star（星空） 发表于 2017-7-26 00:03:30

谢谢学习了

269486077 发表于 2017-7-26 00:40:17

学习了。。。

陌然淺\\\笑 发表于 2017-8-8 18:32:51

学习了，谢谢分享、、、

逐鹿 发表于 2017-8-10 10:38:42

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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