厌酒孤 发表于 2017-5-27 05:55:55

厨师专业香辣酱和香辣油做法

厨师专业香辣酱和香辣油做法

原料：
香料1千克**** Hidden Message *****
郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

做法如下：
1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。
2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。
3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料**** Hidden Message *****等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。


大太阳i 发表于 2017-5-29 09:40:10

学习啦~

卡索 发表于 2017-5-30 21:16:40

期待大师下次作品

谜泪i 发表于 2017-6-3 20:30:37

网站很不错

~自嘲 发表于 2017-6-6 16:31:35

真是 收益 匪浅

痴笑 发表于 2017-6-7 16:24:34

沙发！沙发!{:3_49:}

痞爹 发表于 2017-6-7 16:52:14

支持天下厨师网

深白ゝSé 发表于 2017-6-16 07:28:11

向厌酒孤学习

难拥有 发表于 2017-6-17 12:46:58

谢谢啊{:3_57:}

迷途小书童 发表于 2017-6-26 22:35:46

沙发沙发
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