厌酒孤 发表于 2017-5-27 05:44:06

風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術 高湯鹵鵝

風靡全國知名四川肆大名鹵絕技及秘制鹵汁製作分类技術
高湯鹵鵝


鹵水的分類及特點：
鹵汁的配製，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質，按鹵汁的分類及特點一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。
1、紅鹵老汁：
紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上添加可食用紅麴米為調色原料,以增強鹵汁的豔紅色度.以滿足成菜品種的上色及感觀需求.在實際運用中,常見運用於“風味豬蹄、尾、肘、牛肉”等的鹵制使用,但在醃碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
紅鹵汁配方：**** Hidden Message *****製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
特點：色澤紅亮，香味四溢。

尐时代。 发表于 2017-6-3 11:30:28

真是 收益 匪浅

沐浅雯 发表于 2017-6-7 16:52:14

有卤水单了谢谢

别逼我i 发表于 2017-6-8 15:28:51

师傅能在分享些么

笨死的猪 发表于 2017-6-9 07:54:00

学卤水

青衫忆笙 发表于 2017-6-13 07:08:04

必须收藏的卤料

悲欢离合。 发表于 2017-6-16 10:34:52

帮帮顶顶！！

戰無不勝 发表于 2017-6-17 14:31:30

做卤菜的一枚

笑你如狗 发表于 2017-6-18 15:58:06

我来回帖

荒芜。 发表于 2017-6-20 11:44:30

过来看看的
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