四川卤水的基本香料构成及调味用料以及三个核心技术处理 原创 2017-05-22 汪世容 ...
四川卤水的基本香料构成及调味用料以及三个核心技术处理川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。
1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。
2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。
4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。
7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。
8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。
9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效。
11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。
12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。
13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效。
14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。
15.草蔻:原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
16.陈皮:味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。
17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19.甘松:味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
20.灵香草:有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
21.木香:有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
22.排草:其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
24.香果:具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
25.香叶:有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。
27.黄枝子:具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。
28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。
29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
工业化生产卤菜的工艺流程:
标志有“★”为生产的关键控制点，具体控制如下：
1、配料
1.1公司配备专职的配料人员，要求进行培训后合格方可上岗；
1.2公司设有独立的配料场所（配料室），对所有的辅助材料均统一归口管理；
1.3公司所有的配方均是经过确认，严格按照国家相应法律法规和食品添加剂卫生标准进行设计的；
1.5配料室所有的辅助材料进出都施行登记管理，并填制《配料表》；
1.6每日的《配料表》必须经过直属上司审查。
2、卤制
2.1公司所有的卤制工艺均是经过多次试验确认和验证，是有专门的作业指导书；
2.2对该公司具体要求参数如下：
序号
产品名称
卤制温度
卤制时间
焖制时间
1
卤牛肉
100-2
90－10分钟
0分钟
2
甜皮鸭
60－5分钟
10分钟
3
香酥卤鸡
25－5分钟
10分钟
4
卤猪脸
60－5分钟
10分钟
5
劲辣鸭勃
50－5分钟
10分钟
6
劲辣鸭掌
50－5分钟
10分钟
7
卤猪手
80－10分钟
10分钟
8
卤猪尾
60－5分钟
10分钟
2.3所有的工艺均要求现场进行记录，记录要求包括卤制的温度和卤制/焖制的时间，并要求记录人进行签字。
2.4所有的记录要求第二天交生产办公室进行审核确认。
3、包装
3.1定期（每周）对包装环境卫生、产品接触面和人员卫生等进行检测，并形成记录；
3.2对真空包装袋进行涂抹试验，保证包装袋是合格的；
3.3对包装热封时间、温度和真空时间进行控制，并形成记录。
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