川菜常用经典烹饪技法及菜式 煮风情煮肥牛
煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。菜名：风情煮肥牛味型：酸辣味主料：肥牛250克。辅料：龙大粉皮150克、金针菇100克、青红椒各25克。调料：郫县豆瓣200克、盐1克、鸡粉2克、香醋50克、胡椒1克、老油50克、仔姜油100克、白糖1克、蒸油豉油50克。制法：1、将肥牛改刀切片待用，仔姜、老姜、加入色拉油炼成仔姜油待用；2、郫县豆瓣下入老油炒香，加入姜葱、洋葱、胡萝卜、小米辣，炒香下入高汤熬成汁去渣待用；3、将泡好的粉皮和金针菇，入锅中氽熟垫于盘中，肥牛入五成油温中滑熟备用；4、将熬制好的红汤加入蒸鱼豉油、香醋，调好味下入肥牛片，淋在辅料上，撒青、红椒圈，淋入烧热的仔姜油，老油即成。特点：酸辣开胃，肥牛细嫩，风味别致。提示：掌握好酸辣味汁的调制，此菜是在酸辣味的基础上，加入了仔姜油，增加了此菜的风味。
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