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每天热卖300条，持续旺销80年
K$ p- v9 ~) Y2 w｜青鱼划水｜
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鱼尾的肉质最鲜美4 u: w- P% z/ [! m0 a
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。5 w1 c3 {( ]& d/ b f
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6 f5 Z" n. R8 J; }; v2 p改刀成八瓣 烧制更入味
/ I% {) s. V- Z! C( F% w通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。
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青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、
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6 U D- E+ M9 z- B$ A自制烧鱼酱：0 B) ^9 |+ @, `9 P+ Y4 l
锅入
. ~, R9 a# `2 F5 w' z& V4 |) h9 a制作流程：/ L6 C, w$ Y9 ?
1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。
9 A, b, I( I/ S- B2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。/ o. J6 K% V. X' M: n, T d+ r
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$ Y/ I, M3 R, r" g+ c9 ?4 _技术关键：# y% n; x, I% m& r8 ^# T
1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。
! k& I3 f- q5 N8 k; U2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。: ~1 v$ K2 t) W9 {! ]( K% V
3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。
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青鱼划水制作流程图：2 h1 w& E; ]0 {# u8 I# f1 U) g1 d
1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。
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5 M, B( @! ^8 B2 |! _5 H2、去掉主骨。+ }8 B% j* S l% D: X5 R
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3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。6 S6 h" a1 r5 L* d6 c& {
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1 r8 U2 V( t" ~' ^5 J4、改到完成的鱼尾。6 M; Z6 c) Y/ }% m2 D' f+ \, x, O
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5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。. S- i; G2 s/ }" r7 u
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% e: ~1 R* Z; R. {7 v" X6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。) ^! `7 o9 J- ]: f, `' _
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- k; w! H, {4 I q7、加高汤、清水烧制。6 ^) r p* x4 X6 p K' w, J/ p+ X: y
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-18 03:03:37
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发表于 2017-6-22 21:46:08
