|
|
每天热卖300条，持续旺销80年
4 p3 r# y* c" A2 ?" B2 h( [0 [｜青鱼划水｜
( y3 X, \1 m7 X) X# ~: U5 K▼
1 q# x( X" M" @9 Y' }# I
2 o3 J5 u: ]% I9 O& g
- j+ }8 O4 I1 d+ ^" c% y; s! i
7 Y3 y; A0 I1 A7 V3 l
: ]& Z. `8 ~5 V
9 Q( U$ a5 k: v+ A4 k鱼尾的肉质最鲜美6 ]5 w, S6 v. i& N8 D+ C- m
“大中华”选用的青鱼每条重8-10斤，没有一个部位被浪费——鱼头炖汤，鱼肉制成糍粑鱼，鱼肚用来红烧，边角余料可做成干锅鱼杂，而最受食客喜爱的则是用鱼尾烹制的这道青鱼划水。由于鱼前进时主要靠鱼尾的摆动，所以此部位的肉质最为鲜美，且弹性十足，用烧鱼酱小火焖烧后，成菜色泽红亮、酱香浓郁、咸鲜适口、软嫩油润。3 `! b5 y/ v5 N3 H
" u: ~* s( T/ Y: K0 {
7 k/ @, }0 ^& C* O3 y. @
改刀成八瓣 烧制更入味% b$ k2 [3 I3 T2 I
通常的划水改刀方式讲究“正三反二，似断非断”，具体操作方法是：将鱼尾平铺在砧板上，纵向划三刀，刀口深至对侧鱼皮，翻面后再划两刀，下刀处在对面三刀的间隔部位，使划水肉开皮连、似断非断，摊开后呈扇面状，而这道划水则是将鱼尾贴骨横切成两半，去刺后在上下两块鱼肉上纵向各划3刀，把鱼尾平分成八瓣，这种改刀方式比较简单，能够让厨师快速掌握，烧制时也更易入味。- r; K {; u- Q1 z; S9 M9 E
; T+ o/ V. C& w8 n' j- N. ]
- U. y4 V5 E N+ ~, J j2 s9 ` m
5 ~9 Y& S [8 g3 {
3 m0 B' e a& M9 x: L青鱼划水的传统改刀方法是“正二反三、似断非断”，摊开后呈扇面状，由于难度较大，如今很多厨师都难以掌握。、. k# g9 M& R2 B3 C
2 R4 p1 g. B' P8 }+ r" B
& R% }, H M5 s; R' ~& M5 Y! r
自制烧鱼酱：( ]5 ^& c% s! n$ _
锅入
9 ]/ \* ^" R' o( w制作流程：8 p, B+ Q# |0 C. ?! b
1、青鱼尾一条（重约750克）斩成与尾鳍相连的8块，洗净后攥干水分备用。
/ ^5 V! V1 D+ x' A9 Q& A2、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅后煎至表皮微黄定型，撒姜末30克，下烧鱼酱25克，淋老抽15克、花雕酒10克，调入白糖12克、盐8克，加高汤、清水各400克，大火烧开后加盖，转中火烧6分钟，调入陈醋15克、味精5克、白胡椒粉3克，勾芡后转大火收汁，淋葱油30克，装盘后点缀少许香菜即成。: N% X7 i. H0 C* K
: I- v$ {3 O1 \1 w( e7 M2 X7 C3 X
6 `" @2 z- R; ?7 ]8 M, @技术关键：
* \5 b* [* H! |- J1 A' f1、鱼尾留肉不少于10厘米，以保持成菜外形完整、美观。
j3 O/ f' A* J9 F, x$ d" s2、鱼尾改刀时每块的大小必须相同，这样才能保证成熟度一致。! k1 a4 u1 q) i# H' z
3、添加高汤和清水时要适量，刚刚没过鱼身即可，太多则汤汁不易收浓、滋味寡淡，太少则主料不易烧透入味。) Y( W/ L* w0 Z
. s4 q# U# z% b0 Z
9 V; |! _! t, Q! x1 e( V7 r青鱼划水制作流程图：
. Q8 o P" a# x( J! `+ ^" d1、青鱼尾一条贴骨横切成与尾鳍相连的两半。 G0 O; @6 [; h( Y
" `5 P3 r7 E5 ? q( ] z M1 b
" H$ @* Y! i, M; o5 G; M; T" [
. N8 D$ b s! S7 u3 z
) y" ]0 h" D3 n( M$ p0 e$ C( K/ o6 O5 G+ [
8 D7 q% X3 F) h& y+ y- h& F
2、去掉主骨。
: t) q! v4 r; Q9 u
* X# y% n2 r4 k) W1 }; o) C9 Q1 N$ l0 z! f3 E
2 y0 Z5 \& w9 x/ o
0 p& g& l/ G2 a- Z# {3 y
0 E& g! Y+ x: i$ c o
) L$ R& T# o7 z4 B, a' o8 Y3、在上下两块鱼肉上纵向各划三刀，把鱼尾平分成八块。( y5 y- N4 a0 ?
9 y+ Y0 {* b, N5 C/ U
) b, v' R( G9 n# \6 S9 n
0 Y- K, t. A! B; o" h* o) O/ i4 w+ e: G) \" v
. i! X7 \' s0 \( @$ w$ \2 A
( e; t" S* w+ |9 K8 X. g4、改到完成的鱼尾。 A' E9 w6 p0 G8 ?
' l6 }6 S# p" q7 Z1 F
& _) W7 Q7 I: P' ~
7 u5 r2 I9 E- c' s4 D6 I E8 [
/ z+ i( ^5 n% q4 I2 D: r- Y; t* ]$ W! j5 B7 k2 y& m8 `
U+ ^, \' W7 p8 T6 `; j% `5、净锅入少许猪油烧热，将鱼尾整理成正反鱼肉相间的扇形摆入漏勺，保持这个形状下锅。& U3 t* j8 d# }# m- I
) W8 T& K9 n s7 `; k
& k; \7 k9 i) R' T" k
3 z. J$ [3 W8 {# a# N
6 ], Y; U5 w0 {. A2 M
* J! y: I" a1 \9 ^ X# W0 M
: f8 \4 |3 R6 H# W; D3 A2 r/ m7 F6、煎至鱼尾表皮微黄定型，撒姜末，下烧鱼酱，淋老抽、花雕酒。6 ^$ V. `+ @9 n9 m% ^/ v
: e3 s5 y7 s! Q, j3 `* T+ f0 d* ?( N8 q8 x$ b3 Q
9 C: \1 d! f r6 M! S
F4 x6 I: q9 I" s# s
" ~7 m e/ E. b
1 l9 s+ ?. U3 h o' s$ ^8 A7、加高汤、清水烧制。) ]/ p8 J; ^/ `* U( {* n2 I
* F }9 c3 R4 A5 E' T1 ?$ Y" O4 `; c+ i. s& |
( n: t; |( J3 ]9 A T" t) N. B- U! ^! F
4 U" u- T# X6 f! ?9 K4 l
* h; [" G+ z+ Y0 P2 u& T. A2 P+ R- W; C6 U7 Y! |; h& y# Y# e. O0 J
8 ?" g3 U x$ C: ~; ]$ g; m0 y+ _, J1 M
; ], V5 V% |1 F" l' v( \ |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-18 03:03:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-6-22 21:46:08
