川式小吃系列 龙抄手注释
川式小吃系列龙抄手注释：
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，在切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号（四川方言“浓”与“龙”同音），也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有60余年的历史了。
菜名：龙抄手
味型：咸鲜味
主料：精粉500克 猪腿肉500克
辅料：鸡蛋2个 肉汤400克
调料：川盐10克 胡椒面4克 味精15克 姜汁30克 香油15克 鸡油30克各
制法：①把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。②将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。③将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。④用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。
提示：馅心的肉质肥三瘦七比例应准确，掺入适量清水后应充分搅拌，让水分充分掺透入肉质馅料之内，使之口感细嫩爽滑。
特点：皮薄馅丰，香浓四溢。
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