舔嗜 发表于 2017-4-29 06:32:35

【建议收藏】大厨秘制卤味大全 卤制原料时的关键

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卤制原料时的关键






1.卤锅的选用。


最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。


2.要掌握好火力。


一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。


要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。


鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。



爱不单行。 发表于 2017-5-2 21:02:20

美味得卤菜

惜你若命 发表于 2017-5-10 15:01:52

网站很不错

错过 发表于 2017-5-15 20:31:14

做卤菜的一枚

腻心 发表于 2017-5-17 15:39:36

有道理。。。

白野駒 发表于 2017-5-25 09:54:24

舔嗜的分享必须精华

时光末路 发表于 2017-5-26 08:04:24

回帖查看咯

梦难续 发表于 2017-5-28 23:57:37

学习卤菜

你厌我 发表于 2017-6-4 09:48:36

终于找到方法了

几叶 发表于 2017-6-4 19:07:24

卤猪蹄我的最爱
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